к оглавлению

Мясо в масле

В.Завьялов (11 апреля 2016)

Тут я описываю свой опыт приготовления мяса для походов. Научился этому рецепту у Юры Галачьянца, у него есть гораздо более подробный текст: http://angara.net/text/15/0402/. Кроме того, есть тексты А.Лебедева: http://static.turclubmai.ru/papers/2243/miaso.html http://www.risk.ru/blog/207794 http://www.risk.ru/blog/207821.

На некую стандартную варку я брал 1.5 кг мяса (по возможности без жил и жира), 0.5 кг сливочного масла (75%), 1-2 ложку соли, специи (черный перец, зира). Масло можно взять с избытком, а остаток потом слить и сохранить до следующего раза. Такое количество мяса без запаса влезает в 2.5 литровую кострюлю, результат помещается в 0.9л емкость и весит около 800г (уточнить!). На одну походную порцию можно планировать 30-40г.

Исходный рецепт использует жир вместа масла, но жир сложнее найти в магазине, а его перетапливание - достаточно долгое дело. Масло перетапливать не надо. Кроме того, говорят, что кашу маслом не испортишь. Есть интересное различие: в жире говядина обычно разваливается на волокна, в масле остается кубиками (свинина не разваливается ни в масле ни в жире).

В качестве мяса Юра рекомендует смесь говядины и свинины 2:1. Использовать только говядину мне тоже понравилось, а вот чистая свинина получилась слишком сухая и жесткая.

Мясо режется кубиками, очищается от жил и т.п. Резать удобнее замороженное мясо. Масло растапливается в кастрюле, туда загружается мясо, кладется соль. Далее мясо варится с открытой крышкой, чтобы уходила вода.

Важный параметр, который можно регулировать - интенсивность кипения, от этого очень существенно зависит время приготовления и структура мяса. Если кострюля очень широкая, а кипение интенсивное, то вода уйдет меньше чем за час, а мясо не успеет провариться. Лучше установить режим спокойного кипения, при котором приготовление займет несколько часов.

В процессе варки мясо сперва занимает весь объем кастрюли (возможно, на этом этапе его стоит перемешивать), потом оно съеживается и плавает в жидком кипящем бульоне. Постепенно вода уходит, и бульон становится все больше похож на чистое масло. В конце мясо начинает подрумяниваться. Примерно в этот момент (или незадолго до него) варку можно прекращать. Мясо выложить в емкость (пластиковый лоток с крышкой, картонку из-под молока и т.п.), утрамбовать, промежутки залить маслом, оставшееся масло слить в другую емкость и использовать для следующей порции мяса.